La Ciudad de Cuetzalan es una localidad enclavada en las
estribaciones de la Sierra Norte de Puebla. Es cabecera municipal de Cuetzalan
del Progreso, uno de los 217 municipios del estado de Puebla. Se encuentra a
183 kilómetros desde Puebla de Zaragoza, la capital poblana.
Una de las características principales de la ciudad es
que sus calles tienen grandes y marcadas pendientes. Fue incorporado al sistema
turístico de Pueblos Mágicos en el 2002. Su valor radica en el desarrollo de la
vida indígena con gran número de habitantes que conservan su forma de vida,
como el desarrollo de la radio indigenista para la zona, o el valor
antropológico del extenso mercado que se levanta los domingos. Una de sus
principales actividades economicas mas alla del turismo es la produccion del
cafe.
Historia
Las primeras semillas de café que llegan a Cuetzalan,
viajaron con el Sr. Jesús Flores desde Villa de Córdoba, Veracruz en 1870.
Convencidos por las favorables circunstancias nacionales que aseguraban y
protegían al mercado al interior del país durante el porfiriano, varios
finqueros comenzaron a seguir los pasos del Sr. Flores y así fue como se
introdujo el café a Cuetzalan.
El café orgánico en Cuetzalan se cultiva bajo sombra, es
decir, las matas del cafeto se cultivan intercaladas con árboles diversos tales
como naranja, plátano, limón, aguacate. También dan sombra al café árboles que
no dan producto, del género Inga. Estos cafetales son sistemas agroforestales
que ofrecen numerosos beneficios ecológicos y económicos tales como: la protección
y conservación de la biodiversidad; protección de suelos; regulación de
lluvias, heladas, vientos; protección de cuencas hidrológicas, captación de
carbono; generación de alimentos y diversificación productiva.
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El cultivo de café orgánico se rige por normas
internacionales de producción e industrialización que son vigiladas bajo un
sistema de certificación que nos garantiza el consumo de café de alta calidad
sin insumos de síntesis química y la protección del medio ambiente.
PROCESAMIENTO DE CAFÉ; COSECHA
Cuando las cerezas alcanzan un color rojo intenso, están
listas para ser cosechadas. Es en ese momento cuando se cosecha cada cereza
individualmente. Cuando el granjero termina de cosechar todas las cerezas del
árbol, éstas son puestas en sacos y luego transportadas en burros o mulas. La
calidad del café está íntimamente ligada a la forma en que se recolectan los
frutos. De su calidad dependerá la demanda por el producto y el nombre del país
que lo produce. La recolección del café exige especial cuidado y atención de
parte de los agricultores y muy especialmente de los trabajadores agrícolas que
cosechan el grano. Los frutos de café no maduran todos a un mismo tiempo. Esto
se debe a que el arbusto florece varias veces durante el año. Por tanto, es
necesario hacer una selección juiciosa y hábil de los granos que han madurado
en un determinado tiempo. Esto conlleva realizar varios “pases” o recogidas
durante la temporada de cosecha para evitar que los frutos se maduren
excesivamente o se caigan.
DESPULPADO
Debe realizarse inmediatamente después de cosechado el
cafécereza. El retraso en el despulpado del café, por más de 6 horas, afecta la
bebida y puede originar el defecto denominado fermento. La presencia de frutos
sin despulpar y de pulpa en el grano, ocasiona café con sabor a fermento,
defecto que se acentúa en la medida qué aumenta el porcentaje de grano sobre
maduró en el café cosechado y/o el número de granos semidespulpados y/o se
retrasen lasoperaciones de separación de pulpa y mucílago en el proceso de
beneficio.
LAVADO
Aquí se colocan en remojo en agua fría de montaña durante
24 horas. El remojo provoca una suave fermentación, vital para el aroma del
café. Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas deconcreto. Allí
se descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad.
SECADO
Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser
secados.Para ello, son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre.Luego
son esparcidos en grandes terrazas al aire libre, donde sondados vuelta una y
otra vez hasta que el sol y el aire los seca porcompleto. Es necesario cubrir
los granos cuando llueve y durante lanoche.
El secado es la etapa del beneficio que tiene como
finalidad disminuir el contenido de humedad del grano, hasta un porcentaje tal,
que permita su almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o sabor. Las normas
vigentes para la comercialización del café pergamino seco, establecen un
contenido final de humedad entre el 10 y el 12%. El café se debe secar
inmediatamente después de lavado. No se debe vender Café húmedo. Si se hace se
pierde dinero y se atenta contrala calidad del cafe.
La producción del grano es de vital importancia en la
región y esta tan arraigado que tiene una fecha especial: Feria del Café
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La Feria del Café en Cuetzalan está llena de tradición y
colorido y se celebra el 4 de octubre; siendo el Café uno de los productos base
para la economía de la región, se manifiesta su importancia en la comunidad con
una feria en donde el elemento central es este delicioso e importante producto.
Existen muchos lugares en Cuetzalan donde puede comprar café de la región así
como restaurantes y cafeterías donde poder disfrutar de una buena taza de este
maravilloso grano.
